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本学期，23级本科新闻和22级本科播音班分别开设《新闻采访和写作》和《新闻采访》必修课，2024年9月开始由陈红梅老师主讲。同学们进行新闻采写综合练习，陆续提交课程作业。经补充采访修改完善后，任课老师将挑选一部分优秀作业，不定期刊发。
10月7日下午5点，晚餐的高峰时间，距离豫园400米的“老上海小吃店”内有两桌客人。在国庆假期的最后一天，一共10张桌子的店里显得冷清。
和豫园内大多数小吃店相似，位于人民路的这家店一天营业15个小时。从早上7点半开门，店主路红城已经在店里连续工作了9个多小时，让他忧心的是整个国庆假期并不乐观的收益。这个约60平方米的店，每月仅房租支出就需要2万元。
2024年国庆假期七天，路红城的总营额大约19万元，比去年少了将近4万元。单日营业额在2号达到3.3万元，但之后几天都在逐渐下滑。7号的营业额仅为3000多元，扣除成本，几乎不赚钱。
后疫情时代，餐饮业收益增速放缓，房租、食材与人力成本的压力持续上升，刚刚从疫情冲击中走出的餐饮人不得不直视新的经营困境。
成本上涨，被迫压缩的利润
“今年国庆，豫园里面的蛇形护栏都没摆出来，游客明显少了。”53岁的路红城干餐饮已经21年，尽管经历疫情冲击后，他对盈利变化有一定心理准备，但本年度目前的营业额还是让路红城担忧，“我们的主要客源就是豫园的游客，游客少了自然就赚得少。”
2024年整个国庆假期路红城的客单数为2000单，10月7日的客单数近为157单，营业额为3624元。而疫情前2018年国庆期间总客单数是3800单。景区餐饮的经营状况与游客数量紧密相连，节假日是营业高峰段。国庆期间游客数量的减少对路红城而言“是个很大的打击”，“10月2号之后的货都备多了，每天晚上卖不出去的都得倒掉。”
截至十月底，路红城2024年总营业额为250万元。与2023年相比，同比下降16%。相比游客经济更为繁荣的2018年，营业额下降更为明显，下调了18%。依据市场行情，店铺租金每两至三年会有一定程度上涨，这让路红城承担着更大经营压力。
《2024中国餐饮业年度报告》基于调研企业2023财年经营情况的调查数据显示，房租物业成本占营收比例为8.1%，该项成本继续保持正增长，增速为2.6%。人力成本仍处于上涨阶段，其增长率为0.5%。2024年，房租与雇工成本持续保持增长趋势，对经营者而言，成本上升与营业额降低带来的双重压力使利润增长更加困难。
路红城目前店内共有2名厨师和2名服务员。路红城给厨师开出每月一万元的工资，服务员每月六到七千元。2018年厨师每月工资8000元，服务员每月4500元左右。“现在做餐饮的店多了，招人难，服务员的薪资也跟着涨了。”为了节约成本，路红城自己也和员工一起按时上下班，“自己当服务员最省钱”，路红城形容自己现在“被困在了店里”。
疫情前经营状况较好的时候，路红城并不每天都亲自来店内干活。“当时可以雇一个店长，”身为道教乐团成员的路红城曾经每周都会去乐团排练，“现在根本没时间，天天都得来看店，”因为 “再多一个人都雇不起”。
店铺内菜品价格近年来涨幅并不大。招牌大排面售价28元，5年间价格变化基本在30元上下。市场竞争激烈，售价提高会加剧竞争压力。为了节约成本，路红城选择电商APP快驴进行原材料采买，每天晚上在APP预订好食材，第二天早晨即可收到送货上门的原材料。“主要还是为了省钱，”路红城说。快驴可以基于每天购买数量生成账单和报告，路红城每天会根据销售情况和账单报告，估计第二日进货数量。省去自行进货连带的交通运输成本，使用电商软件能为节约成本提供帮助。但尽管如此，也“常常进货进多了”，尤其蔬菜类不宜隔夜，“卖不出去倒掉就要赔钱。”
“谢记海宁煲”的老板谢通对此感同身受。疫情后店铺租金有增无减，成本压力对谢通而言是“很难解决的问题”。
谢通的谢记海宁煲开在闵行区吴泾镇莲花南路3999号满天星广场，2020年5月起租，“刚交完租金上海疫情就来了，”谢通回忆道。当时，谢通已经交好店铺租金并租下员工宿舍，但突如其来的疫情中断了正常营业。“一开始房东说要给我们减免房租，也有相关政策出台”，但直到疫情结束恢复营业，“房租也一点儿都没给我们退”。为帮助店员他们解决疫情期间的生活问题，谢通还付给了他们基本工资。“眼睛一睁就是花钱”。
恢复营业后，谢通所租的店铺租金又有所上涨，目前月租为2
6千元，且“每两年上涨5%”。除此而外，谢通还要支付员工宿舍和仓库的租金。谢通雇佣了1个厨师和6个服务员（包括配菜）。和路红城一样，为了节约开支，谢通也“每天都耗在店里”，曾经喜爱的徒步运动现在也被迫搁置，“先补上疫情时候的亏空，然后尽量盈利”。
国家统计局数据显示，2024年1-8月的全国餐饮收入为3.5万亿元，同比增长6.6%，增速放缓明显，为近十年的最低增速（2020年、2022年除外）。《2024中国餐饮业年度报告》的调查显示，针对2023财年，表示净利率有所增长的调研企业未过半数,其余则表示净利率持平或有所下降，盈利能力显现出疲软迹象。显然，2023年业已出现的“增收不增利”情况延续到了2024年。
而对于谢通来说，疫情后的菜品单价并未提高，上涨的租金和人工成本压缩了盈利空间，疫情期间的经济空缺难以填满。在营业额尚未有显著增长的同时，增加的成本和疫情期间无回报的投资制约着店铺发展，他只好面对“不见涨的利润”。
同质竞争：成本还是品质？
《2024中国餐饮业年度报告》认为，门槛低、入行易等特点，使得餐饮行业成为很多初次创业者的首选，继而引发同质化竞争。路红城表示，和自己一样在豫园做老上海小吃的店铺“特别多”，“尤其疫情后一些纪念品店倒闭了，新租出去的店面都开始做餐饮。”
豫园作为上海知名旅游景点，周围早已形成规模化商业区，为迎合游客口味，老上海传统小吃是豫园商业区餐饮业的重要品类。一家店面，一个厨师和几个服务员，打着“老上海传统”的招牌，售卖生煎包、大排面等上海特色菜品，这似乎已成为豫园的代表性餐饮类别。在路红城更换LED“正宗老上海小吃”广告牌后不久，旁边的商家也换上了风格类似的新招牌。
（图左为路红城店铺，记者拍摄）
在路红城店铺所处的黄浦区人民路上，1公里内有7家标识为老上海特色的小吃店。路红城直言做游客生意就是“一锤子买卖”，“游客一般不会再来第二次，都是走到哪里就在哪里吃，豫园里里外外这么多饭店，竞争大，生意确实不好做。”
同质化竞争引发价格战。为了压低成本以获得竞争优势，一些餐厅开始使用预制菜。《预制菜行业发展报告》显示，餐饮企业使用预制菜后，整体成本占比可下降8%。
同样品类店铺的同一菜品，使用预制菜后成本可有效控制。路红城的老上海小吃店后厨有两个燃气灶，他表示有明火灶的餐厅大部分会使用传统人工炒制方式进行菜品制作，而一些店铺里“只有微波炉，连刀都不一定有”。这些店铺“大多是买中央厨房的预制菜料理包，要卖的时候微波炉热一下就好”。传统人工制作上海小笼包一笼的成本为4元，而使用半成品后，一笼小笼包的成本可降至2元，售价却都在12元左右。
但路红城明确表示不愿意用预制菜。他认为预制菜“口感和安全性不能保证”，尽管使用预制菜可以省去每日进菜成本，避免每日新鲜蔬菜的损耗，可“开饭店还是要对客人负责”。
谨慎消费下的盈利困境
消费者消费态度日益谨慎，在餐饮业表现为人均消费额的下滑趋势。红餐大数据显示，2023年全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降1.4个百分点。2024年9月，餐饮大盘人均消费继续下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2个百分点。
谢通的海宁煲店临近华东师范大学闵行校区，大学学生、周边工厂员工和附近居民作为主要客源为其贡献营业额。谢通表示，今年每单平均销售额在下降，“一开始仅仅以为是学生们不愿意花钱，”统计整个月营业额后才发现大家都在保守消费，“可能真的是消费降级”。
谢通店铺内菜品的价格在17—45元间，一份荤煲40元左右，一份素煲18元左右，米饭免费可续。
工作日中午就餐者以学生居多，记者11月13日12点35分在店内观察到，店内9桌均已满客，满客状态持续至下午13点40分左右。每桌客人点餐量均适中，基本每人一煲，也存在两个人点一份煲的现象，每一桌均未见大量剩余，仅有一桌客人需要打包。谢通说每天的客流量还算正常，但“每单点菜的数量少了”。谢通也开通了外卖渠道，“希望能薄利多销”。
路红城整理上半年营业额后也发现“今年每桌客人点菜都点得不多”。招牌大排面和红烧肉面销量最高，“游客来了基本上就是一人一碗面，”路红城说，“基本上不点什么小吃了”。牛肉饼、葱油饼等先前经常随主食一块儿点的特色小吃现在销量靠后，一些卤品因销量不佳，“只能把这个品类取消掉”。
低价套餐：在“捆绑”中找出路
为了提升收益，路红城打算在国庆后设计新的菜单，这次“要和大家一样，做套餐”。一份原价10元的牛肉饼，在套餐中卖6元，但成本为2元，“实际还有的赚”。30元左右的单人套餐包含主食加一至两样小吃，比起单点“看上去会更划算”。路红城透露附近专门做商务套餐的饭店更早就推出了套餐，“只能捆绑着卖，走薄利多销的路线”。
除了店铺自身推出的菜单套餐外，电商平台的团购套餐对吸引顾客也起到了一定作用。作为永和大王连锁店之一，闵行区吴泾宝龙广场的永和大王店面在上海疫情后推出多个线上套餐，包括单人套餐、可分多次使用的套餐卡、多人餐等多个类别，每种套餐都包括主食和小吃，双人餐还包括豆浆等饮品。11月8日中午12:14左右，记者到店点餐时采访了店员小橙，“套餐在美团、大众点评、抖音上都有”，小橙说，“拿核销码到前台扫一下就能用”，“挺方便的，而且确实比在店里点餐便宜”。
永和大王店面里悬挂着叫号屏幕，在店内点餐后拿到的点单号以A开头，使用套餐的点单号则以C开头。记者观察到，A、C开头的订单数大致持平，使用线上团购的顾客不在少数。
（记者拍摄的店内等号屏幕）
12:36刚刚完成点餐的顾客范安使用美团团购套餐购买了单人套餐宫保鸡丁饭和鸡蛋羹，他表示，自己是在美团上看到套餐并购买后才选择到店就餐，价格实惠是他消费的重要原因。“到店点餐的话我点的这些要20块，团购就只花了12块钱。”他还特别指出，“感觉之前永和大王定价挺高的，做美团团购套餐好像是这两年才有。”记者在店内点单小程序和美团团购分别购买了上述商品，店内点餐花费20元，团购套餐花费11.8元，同范安的表述基本一致。
（记者的订单截图）
店员小橙在店里工作刚满三个月，上一份工作的馄饨店已经倒闭。她表示宝龙广场附近的学生和写字楼员工使用团购套餐更多，“每天都有不少人用团购套餐，毕竟便宜。”谈到餐厅最近的收益，小橙说上个月收益一般，“今年做餐饮的都不容易，美团套餐也是吸引顾客的一种方法”。
坚持与突破：餐饮人的双面选择
谢通计划在下个月推出新菜品。今年5月份推出的老鸭煲销量不错，建立信心后的他打算每隔6个月左右就推出新品，用以吸引更多顾客。但“传统的海宁煲还是不能丢掉，”谢通补充，“毕竟开店还是想保留最正宗的传统海宁煲。”谢通说他的新品老鸭煲也有借鉴传统海宁煲的做法，想让大家“一吃就是这个味道”。
罗敢的麻辣烫店在疫情期间倒闭了。封控时毫无收入，面对高额租金和员工基本工资，罗敢无力支付，只能关停。疫情得到控制后，罗敢成为了闵行区星河湾酒店的厨师，工作之余，他开始尝试一种新的餐饮模式。“尤其是今年，大家吃饭好像不那么看重环境了，性价比高的菜品更受欢迎，卖相什么的都没那么强吸引力了。”看到市场变化的罗敢决定去做家宴，“我们买好食材到人家家里做菜，有特别要求的话我们也可以自带工具。”
家宴这种新的餐饮模式对性价比尤为看重。“我们把菜单和相应定价列出来给客人看，有时候甚至会标清楚要用到的食材”，罗敢说，“如果客人觉得定价太高不划算，我们就会更换菜品”。
（罗敢与他做的家宴，受访者供图）
罗敢说自己开过店，也做过厨师，算是“餐饮的每个方面都有尝试过”，面对今年“不好做的生意”，罗敢想尝试餐饮业的新模式，试图获得更多收益。包含花胶鸡、基围虾、生蚝等十个菜品的一桌家宴定价3000元，但如果在饭店吃，花销大致会达到4000元以上。罗敢说做家宴能得到的人工费其实不多，“主要是节省成本，”为了及时获取家宴的订单信息，罗敢在尝试建立微信群，“就像一个中介”，让有家宴需求的人能找到厨师。
但家宴作为一种新的经营模式，“还是不稳定，没有客单信息就接不到单”。谈到未来，罗敢说自己可能还会开店，“想开家川菜馆，有烟火气。至于能不能赚到钱，以后行情怎么样，谁能说得准呢？”
（为保护受访者隐私，文中人物均使用化名）
采写| 23新闻 杨燕楠
23新闻双学位 应妮臻
